Club des croqueurs de chocolat © DR

Illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue : ces six matières grasses végétales (MGV, pour les intimes d’un dossier européen qui coinçait depuis 30 ans : Lire notre Mémo) peuvent désormais entrer dans la composition du chocolat, en plus du beurre de cacao, partout dans l’Union européenne. C’était déjà le cas en Autriche, au Danemark, en Finlande, en Irlande, au Portugal, au Royaume-Uni et en Suède. Le but : harmoniser la réglementation pour faciliter la libre circulation des marchandises (règle de base du marché commun instauré par le Traité de Rome). Dans les autres pays membres, cette directive « cacao-chocolat » adoptée en 2000 a suscité beaucoup d’inquiétudes chez les artisans chocolatiers.

Pas de quoi être choc-qué, il suffit de lire l’étiquette

« C’est beaucoup de bruit pour rien », estime Sylvain Margou, Secrétaire général de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers (France). « Les fondamentaux ne changent pas : il faut toujours un taux minimum de 35% de cacao et de beurre de cacao pour avoir l’appellation ‘chocolat’. Cette possibilité - ça ne veut pas dire qu’on va s’en servir - ne peut s’appliquer que sur des produits qui contiennent plus que le minimum, au moins 40 % de cacao et beurre de cacao. Or, s’il y a beaucoup de beurre de cacao, le chocolat sera gras, comme l’aiment les Anglais. En France, on l’aime très sec, cassant, riche en cacao. Donc on n’a pas modifié une recette qui gagne. »

Certains fabricants ont quand même profité de l’aubaine européenne pour ajouter les MGV moins coûteuses que le beurre de cacao. Alors pour ceux qui doutent que leur palais ne distingue le beurre de karité du beurre de cacao, restent les étiquettes. « Avant cette directive, il n’y avait pas l’obligation d’étiqueter la composition du chocolat, mais juste de mentionner le taux de cacao », poursuit Sylvain Margou. Le consommateur y gagne en transparence, donc. L’argument ne tient pas pour Jean Galler, administrateur délégué de Galler, fournisseur breveté de la Cour de Belgique : « il y a peut-être 5 % des consommateurs qui regardent les ingrédients. »

« Antisocial pour les producteurs et les consommateurs »

Ce puriste du chocolat est sûr d’une chose, en revanche, ils y perdent en qualité sans forcément s’en rendre compte. « Les palais capables de sentir la différence au goût sont des exceptions, comme les Croqueurs de Chocolat [ndlr : Club de goûteurs de chocolat]. C’est complètement antisocial pour les producteurs - prendre le risque de diminuer les revenus de milliers de planteurs africains, c’est scandaleux ! - et aussi pour les consommateurs. Peut-être 20 % vont pouvoir s’offrir du chocolat de qualité, et la masse va acheter le moins cher. Le goût se perd au fil du temps. Cette directive, c’est une porte ouverte : si 5 % de matières grasses végétales sont autorisés en 2004, pourquoi pas accepter 10 % en 2008 ? »

La réplique de Galler ? Estampiller ses produits du logo ‘PUR CACAO’. Une mention bien visible, contrairement à une autre pourtant obligatoire : « contient des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao » doit figurer en gras, près de la liste des ingrédients, si tel est le cas. Son absence sur les chocolats concernés a été l’infraction la plus fréquemment relevée lors des contrôles effectués en France depuis la mise en application du nouveau texte.

Mémo :

  Historique de la directive « chocolat » : 1973, une première directive européenne remplace les législations nationales des - alors - 9 Etats membres. Elle harmonise les règles de la dénomination, la fabrication, la vente et l’étiquetage du chocolat. Un point coince cependant : le Royaume-Uni, l’Irlande et le Danemark veulent que les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao soient autorisées. Refus catégorique des Six pays fondateurs (France, Allemagne, Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Italie).

La guerre du chocolat est déclarée. Les conflits d’intérêts entre les industriels, les artisans, les pays producteurs et les consommateurs n’ont pas aidé la Commission européenne à trouver une solution. Finalement, 30 ans plus tard, les Etats membres opposés aux MGV sont devenus minoritaires dans l’Union des Quinze, et le Parlement européen partage la décision avec le Conseil (collège des chefs d’Etat, jusqu’alors incapables de se mettre d’accord). En août 2000, la directive « chocolat » autorisant l’ajout de 5 % de MGV en plus du beurre de cacao est adoptée.

  La directive européenne « chocolat » concerne les tablettes, les bonbons-chocolats (ballotins), les confiseries (barres), le cacao en poudre. En revanche, les biscuits au chocolat et la pâtisserie sont exempts de ces critères.

  Le Français est un consommateur moyen de chocolat avec 7 kg par an. Les plus gros croqueurs européens ? Les Suisses avec 12 kg (si, si, un kilo par mois), suivis par les Belges, les Irlandais, les Allemands et les Danois avec plus de 8 kg. Les moins gourmands se trouvent dans le Sud : les Italiens, les Grecs, les Espagnols et les Portugais craquent pour 2 kg plus ou moins chaque année. L’explication serait climatique : ils n’ont pas besoin d’autant de calories que leurs concitoyens nordiques.

  Ambao est un label de qualité lancé par l’Etat belge en réponse à la directive « chocolat. » Cette marque collective impose à ceux qui veulent en bénéficier des critères plus exigeants que la directive européenne « cacao-chocolat » (pas de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao), mais aussi un coût pour pouvoir porter le logo Ambao. C’est l’une des raisons qui a poussé Galler, au départ solidaire de cette initiative, à s’en éloigner. Sans compter que sur certains critères, Galler est encore plus exigeant qu’Ambao (il n’utilise que de la vanille naturelle, et pas artificielle comme dans 80% des cas).

Pour en savoir plus :

  Le site grand public de la Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers. Elle regroupe 51 entreprises, qui assurent 90% de la production française de chocolat. Son cheval de bataille : obtenir un taux réduit de TVA à 5,5 % - comme pour les autres produits de consommation courante - pour certains chocolats toujours à 19,6 %.

  Galler, fournisseur breveté de la Cour Royale de Belgique.

  Le Club des Croqueurs de Chocolat, leur dossier sur le « décret chocolat 2003. » Le Club édite chaque année un guide comportant plus de 150 adresses d’artisans méritants ou de grands maîtres, célèbres ou encore inconnus.

  Chocoland , le site de référence pour les fondus du chocolat.